TĂ©lĂ©charger l'article TĂ©lĂ©charger l'article Les blancs d'Ćufs battus permettent d'apporter de la lĂ©gĂšretĂ© Ă de nombreux desserts et autres plats. Commencez par sĂ©parer soigneusement les blancs des jaunes en faisant attention Ă ne pas casser ces derniers. Ensuite, fouettez les blancs jusqu'Ă ce qu'ils soient mousseux ou forment des pics. Il peut vous sembler difficile de leur donner la bonne consistance, mais avec quelques astuces simples, c'est trĂšs facile ! 1 Prenez trois bols. Cela vous aidera Ă sĂ©parer les diffĂ©rentes parties des Ćufs facilement. Choisissez un bol en verre ou en mĂ©tal pour rĂ©cupĂ©rer les blancs et un cul-de-poule profond en verre ou en mĂ©tal pour les battre. Prenez aussi un troisiĂšme rĂ©cipient pour rĂ©cupĂ©rer les jaunes [1] . Si vous mettez du jaune dans les blancs, cela peut les gĂącher et il faudra recommencer avec d'autres Ćufs. Ăvitez de les mettre dans des rĂ©cipients en plastique, car cette matiĂšre retient de l'huile et mĂȘme si elle est propre, elle peut empĂȘcher les blancs de monter. 2 Cassez un Ćuf. Tapotez-le contre votre plan de travail, mais ne versez pas l'Ćuf entier dans un bol. Tenez-le Ă la verticale de maniĂšre Ă ce que le blanc et le jaune restent dans la coquille. Ăcartez dĂ©licatement les deux moitiĂ©s de la coquille l'une de l'autre [2] .Vous pouvez aussi tapoter la coquille contre le bord d'un des bols pour la casser. 3 Clarifiez l'Ćuf. Faites passer le jaune entre les deux moitiĂ©s de la coquille. Tenez-les au-dessus du bol en verre ou en mĂ©tal que vous avez prĂ©parĂ©. Il existe plusieurs façons de clarifier un Ćuf, mais le plus simple est de faire passer le jaune d'avant en arriĂšre entre les demi-coquilles. Faites-le plusieurs fois jusqu'Ă ce que la majoritĂ© du blanc ait coulĂ© dans le bol en dessous [3] . Faites attention Ă ce qu'il n'y ait pas de jaune dans le blanc. S'il s'est cassĂ©, jetez l'Ćuf ou utilisez-le pour autre chose et nettoyez le bol. Retirez soigneusement tout fragment de coquille qui tombe dans le rĂ©cipient. 4 RĂ©cupĂ©rez le jaune. Mettez-le dans le troisiĂšme bol. RĂ©unissez tous les jaunes dans le troisiĂšme rĂ©cipient que vous avez pris. Il peut ĂȘtre fait en plastique ou n'importe quelle autre matiĂšre. Vous pourrez utiliser les jaunes pour faire de la pĂątisserie, des pĂątes, de la mayonnaise, des sauces ou encore pour lier une prĂ©paration Ă base de viande [4] . Si vous comptez les cuisiner, assurez-vous qu'ils ne contiennent pas de fragment de coquille. Vous pouvez les conserver dans une boite hermĂ©tique dans le rĂ©frigĂ©rateur. Versez un peu d'eau dans le rĂ©cipient pour les empĂȘcher de se dessĂ©cher. 5 Transvasez le blanc. Mettez-le dans le cul-de-poule. Avant de le transfĂ©rer, assurez-vous qu'il ne contient pas de jaune. MĂȘme une petite quantitĂ© peut gĂącher complĂštement tous vos blancs. Versez-le dans le cul-de-poule et recommencez le procĂ©dĂ© depuis le dĂ©but avec le deuxiĂšme Ćuf [5] . En rĂ©cupĂ©rant chaque blanc individuel dans un bol Ă part avant de le mettre dans le cul-de-poule, vous Ă©viterez de devoir jeter tous les blancs si jamais un jaune se casse. 1 Laissez-les se rĂ©chauffer. Laissez reposer les Ćufs pendant 30 min pour qu'ils arrivent Ă tempĂ©rature ambiante. Les blancs seront ainsi plus liquides et vous pourrez les battre plus facilement. Il est Ă©galement possible qu'ils prennent plus de volume Ă tempĂ©rature ambiante [6] . Si vous utilisez un sĂ©parateur pour Ćufs, vous pouvez les laisser se rĂ©chauffer avant de les casser. Il sera ainsi plus facile de sĂ©parer les blancs des jaunes et vous pourrez les battre tout de suite. 2 Prenez un fouet. Tenez un fouet en mĂ©tal avec votre main dominante. Utilisez seulement un ustensile en mĂ©tal, car le plastique peut retenir de l'huile pouvant empĂȘcher les blancs de monter. Le mieux est de le tenir par au-dessus. Prenez-le entre votre pouce et votre index et enroulez le reste de votre main autour du manche. Maintenez le cul-de-poule en place avec l'autre main [7] . Vous pouvez aussi utiliser un batteur Ă©lectrique ou un robot de cuisine pour battre les blancs d'Ćufs Ă la perfection sans vous fatiguer le bras. 3Battez lentement les blancs. Enfoncez-y le fouet et commencez Ă agiter le poignet de haut en bas en dĂ©crivant des mouvements circulaires. Une vitesse lente signifie que l'ustensile doit faire moins de quatre tours par seconde dans le cul-de-poule [8] . 4 Continuez. Fouettez les blancs pendant une trentaine de secondes, jusqu'Ă ce qu'ils forment des bulles et deviennent mousseux. Comptez pendant que vous les battez et vĂ©rifiez leur consistance au bout de 30 secondes. S'ils forment une belle mousse, ils sont prĂȘts. La mousse sera encore trĂšs liquide, mais elle doit ĂȘtre blanche et contenir de nombreuses bulles [9] . Vous pouvez sortir le fouet du cul-de-poule pour regarder la mousse de plus prĂšs. Si votre recette demande des blancs montĂ©s en neige ferme, continuez de les fouetter Ă une vitesse plus Ă©levĂ©e. 1 Faites-les mousser. Avant de pouvoir les monter en neige, vous devez les battre jusqu'Ă ce qu'ils soient mousseux. Fouettez-les pendant 30 secondes Ă une vitesse lente. VĂ©rifiez rapidement leur consistance pour vous assurer qu'ils moussent et contiennent des bulles avant de continuer. Le temps nĂ©cessaire pour atteindre chaque stade lorsque vous battez des blancs d'Ćufs peut varier lĂ©gĂšrement chaque fois. 2 Ajoutez de la crĂšme de tartre. Elle stabilisera les blancs. Saupoudrez-les d'un peu de ce produit acide lorsqu'ils forment une mousse encore liquide. Utilisez environ un huitiĂšme de cuillĂšre Ă cafĂ© de crĂšme de tartre par blanc d'Ćuf [10] . Vous pouvez en acheter dans la plupart des magasins vendant des produits de pĂątisserie. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par le mĂȘme volume de jus de citron ou de vinaigre blanc. On considĂšre aujourd'hui que le sel est un dĂ©stabilisateur. Utilisez donc autre chose. 3 Augmentez la vitesse. Battez les blancs Ă vitesse moyenne pendant environ 5 min. Une fois qu'ils sont mousseux, vous devez les battre plus rapidement. Agitez le fouet assez rapidement pour qu'il fasse quatre tours par seconde. Les blancs blanchiront et prendront plus de volume au cours de cette Ă©tape [11] .Si votre bras se fatigue, vous pouvez changer de main, mais faites de votre mieux pour maintenir un rythme rĂ©gulier pour Ă©viter que la prĂ©paration perde de l'air. 4 VĂ©rifiez la consistance. Soulevez le fouet de maniĂšre Ă sortir une partie des blancs battus du cul-de-poule. Regardez si des becs se forment sur l'ustensile et se recourbent lorsque vous le mettez Ă l'envers. Si votre recette nĂ©cessite des blancs en neige souple, vous pouvez arrĂȘter de les battre Ă ce point. S'ils ne forment pas encore des pics, continuez de les fouetter jusqu'Ă ce qu'ils le fassent. Vous pouvez utiliser la neige souple pour faire des plats comme des pancakes ou des gaufres Ă la consistance lĂ©gĂšre et aĂ©rĂ©e. 5 Incorporez du sucre. S'il y en a dans votre recette, ajoutez-le petit Ă petit. Les desserts comme les meringues contiennent du sucre. Incorporez-en environ une cuillĂšre Ă soupe Ă la fois dans les blancs montĂ©s. Versez-le le long des parois du cul-de-poule tout en battant la prĂ©paration [12] . Si vous l'incorporez lorsque les blancs en sont encore au stade mousseux, ils peuvent perdre du volume et ĂȘtre plus longs Ă monter en neige. Si vous le versez dans le centre du cul-de-poule, il peut dĂ©stabiliser les blancs d'Ćufs. 6 Faites de la neige ferme. Vous avez peut-ĂȘtre dĂ©jĂ mal au bras, mais continuez de battre les blancs Ă une vitesse moyenne rĂ©guliĂšre pendant 5 min. Lorsque vous avez fini, ils doivent ĂȘtre parfaitement blancs et former une masse solide. Lorsque vous sortez le fouet, la neige doit former des pics qui ne se recourbent pas. Lorsque les blancs sont montĂ©s en neige ferme, il est possible de mettre le rĂ©cipient Ă l'envers sans qu'ils tombent. Si vous les fouettez trop, ils commenceront Ă paraitre secs et Ă prendre un ton grisĂątre. Ă ce stade, ils perdront leur volume et produiront du liquide. Les blancs en neige ferme sont souvent utilisĂ©s pour faire des desserts comme des meringues et des gĂąteaux. Conseils Utilisez uniquement du matĂ©riel propre sans plastique lorsque vous prĂ©parez des blancs d'Ćufs. En gĂ©nĂ©ral, les Ćufs sont plus faciles Ă clarifier lorsqu'ils sont froids, mais les blancs sont plus faciles Ă battre Ă tempĂ©rature ambiante. Lorsque les blancs sont frais, il est plus facile de les monter en neige que lorsqu'ils sont plus vieux. Vous pouvez utiliser un batteur Ă©lectrique, mais pensez Ă le rĂ©gler sur une vitesse assez basse. Utilisez un cul-de-poule avec beaucoup de place en plus, car les blancs d'Ćufs prennent beaucoup de volume lorsqu'ils sont battus. ĂlĂ©ments nĂ©cessaires Un cul-de-poule en verre ou en mĂ©tal Un bol en verre ou en mĂ©tal pour rĂ©cupĂ©rer les blancs d'Ćufs Un petit bol pour rĂ©cupĂ©rer les jaunes Des Ćufs autant qu'il en faut pour votre recette Un fouet en mĂ©tal ou un batteur Ă©lectrique Ă propos de ce wikiHow Cette page a Ă©tĂ© consultĂ©e 11 412 fois. Cet article vous a-t-il Ă©tĂ© utile ?
Pourdes blancs en neige plus fermes, ajoutez plutĂŽt une demi-cuillĂšre Ă cafĂ© de bicarbonate de soude dans les blancs avant de les fouetter. Quand ils commencent Ă monter, on verse 3 Ă 5 gouttes de jus de citron. Ne faites pas de zĂšle : Ă©vitez de fouetter les blancs trop longtemps, ils deviendraient granuleux. Commençons par expliquer ce que c'est une mousse c'est-Ă -dire une dispersion de gaz, dans un liquide ou un solide, actionnĂ©e par le fouet qui incorpore des bulles d'air au blanc d'oeuf, les divisant en une taille de plus en plus petite. Nous l'avons dĂ©jĂ prĂ©sentĂ©, le blanc d'oeuf est un mĂ©lange d'eau Ă 90% et 10% de protĂ©ines. L'eau ne retenant pas l'air, ce sont donc les protĂ©ines qui sont Ă l'origine de cette mousse et particuliĂšrement l'ovomucine et la conalbumine, protĂ©ines la propriĂ©tĂ© moussante. La dĂ©naturation des protĂ©ines Les protĂ©ines, en temps normal, se recroquevillent sur elles-mĂȘmes. Elles ont une structure tridimensionnelle. Mais clles-ci sont dĂ©formables sous l'action du fouet, elles subissent une dĂ©naturation. SchĂ©ma de la dĂ©naturation, avant-pendant-aprĂšs le fouet Les protĂ©ines sont donc enroulĂ©es sur elles-mĂȘmes, formant une molĂ©cule tridimensionnelle afin dâobtenir le moins de contact Ă©ventuel avec lâeau. Les ponts disulfures et les liaisons hydrogĂšnes forment cette stucture. La liaison hydrogĂšne est une interaction assez importante reliant un atome Ă©lectronĂ©gatif, Ă un atome H hydrogĂšne. Les ponts disulfures rĂ©sultent de deux atomes de soufre qui se joignent. La liaison ionique est formĂ©e par lâattraction de deux ions de signes opposĂ©s. Quelques molĂ©cules hydrophobes ne pouvant former de liaison hydrogĂšne se regroupent pour ne pas ĂȘtre en relation avec les molĂ©cules dâeau, crĂ©ant ainsi lâeffet hydrophobe. SchĂ©ma de la protĂ©ine et de ses diffĂ©rentes interactions intramolĂ©culaires Revenons aux blancs les fouets vont agir dessus et briser les liaisons faibles hydrogĂšnes, qui permettent le maintien de leur structure tridimensionnelle. Elles vont alors se dĂ©rouler et former un film qui va emprisonner les bulles d'air dans la phase liquide. Ce film emprisonne les bulles dâair alors entourĂ©es dâune pellicule dâeau. SchĂ©ma de la mousse Blanc en neige vu au microscope On distingue trĂšs clairement les pellicules de protĂ©ines qui emprisonnent les bulles d'air sur cette photographie. Mais de quelle façon les protĂ©ines permettent la stabilitĂ© de cette mousse ? La tensioactivitĂ© L'explication est simple elle sont tensioactives. Un agent tensioactif est une molĂ©cule amphiphile elles prĂ©sentent une queue lipophile qui a davantage d'affinitĂ© avec les molĂ©cules grasses, et une tĂȘte hydrophile qui s'allie volontier avec l'eau. La queue lipophile est donc Ă©galement hydrophobe elle prĂ©fĂ©rera le contact de l'air plutĂŽt que celui de l'eau. SchĂ©ma d'une molĂ©cule tensioactive Ces prĂ©fĂ©rences s'expliquent par la polaritĂ© la tĂȘte hydrophile est tout simplement polaire. Cela veut dire que certains de ses atomes attirent plus les Ă©lectrons que les autres ils sont plus Ă©lectronĂ©gatifs et que des pĂŽles apparaissent au sein de cette tĂȘte. Elle est donc soluble dans le solvant polaire qu'est l'eau ! Par attraction et rĂ©pulsion, les protĂ©ines se forment naturellement de cette façon La pellicule de protĂ©ines ressemble donc Ă cela Quant aux solutions miracles, nous les avons testĂ©es, nous vous annonçons les rĂ©sultats. IndĂ©niablement, un pincĂ©e de sel ou quelques gouttes de jus de citron diminuent notre temps de souffrance Ă part si vous ĂȘtes dotĂ©s de la plus haute technologie et que vous disposez d'un batteur Ă©lectrique, mais au dĂ©triment de la fermetĂ© de notre nuage ! Ils permettent simplement dâaccĂ©lĂ©rer la mise en place des protĂ©ines autour de la bulle d'air en diminuant les interactions entre la tĂȘte et la queue. Le sel, NaCl se dissout en deux ions Cl- et Na+ qui vont chacun aller de part et d'autre de la protĂ©ine, ce qui va attĂ©nuer leur rĂ©pulsion et faciliter la dĂ©naturation et la formation de la bulle. Le jus de citron agit de la mĂȘme façon, car au contact de l'eau, et de par son aciditĂ©, il va libĂ©rer des ions. Donc, au lieu de sacrifier la fermetĂ© de vos blancs, nous vous proposons d'autre astuces choisir un fouet avec le plus de fils possible. Admettons qu'un fil introduit deux bulles par mouvement, quarante fils introduisent quatre-vingts bulles par mouvement ! Avons-nous besoin de continuer ? choisir un fouet avec un gros manche. Cela Ă©vite la crispation du poignet, et vous permet de battre plus vite, plus longtemps ! toujours battre dans le mĂȘme sens. Battre dans un sens introduit des bulles, battre dans l'autre les dĂ©truit ! y incorporer le sucre Ă la "mi-fouettage" si vous nous permettez l'expression. Les incorporer aprĂšs risque de casser les blancs, les incorporer avant diminue le pouvoir moussant. Ă©viter toute trace de jaune. Le gras du jaune attirera les molĂ©cules tensioactives davantage que l'air, de ce fait, les blancs ne monteront pas ! Conclusion Nous avons Ă©clairĂ© ici les deux principes de la montĂ©e des blancs en neige. Le premier, la dĂ©naturation est le dĂ©ploiement des protĂ©ines de l'oeuf, qui vont emprisonner les bulles d'air, les empĂȘchant de s'Ă©chapper par leur pouvoir tensioactif. Ce pouvoir lui permet de se faire entendre deux Ă©lĂ©ments, ici l'eau et l'air. Mais nous avons aussi dĂ©mystifiĂ© les effets du sel et du jus de citron qui attĂ©nuent les violentes interactions au coeur des protĂ©ines. La cuisson La dĂ©sintĂ©gration des blancs en neige dans lâeau, le lait ou dans un four Ă micro-ondes ou traditionnel est sans doute le moment le plus redoutĂ© et le cauchemar de chaque personne qui tente lâĂźle flottante. Voir le fruit de minutes qui paraissent des heures de crispation du poignet si lâon utilise un fouet manuel, de bruit si lâon utilise un batteur Ă©lectrique, et voir cette neige si blanche et aĂ©rienne⊠devenir une sorte de galette de substance blanche douteuse, câest sans doute lâĂ©chec le plus Ă©prouvant dans la vie dâun cuisinier. Cette dĂ©sintĂ©gration est normale dâun point de vue scientifique. Le blanc dâĆuf, nous lâavons vu, est composĂ© de protĂ©ines et dâeau. Les deux sont solubles dans lâeau, donc dans le lait⊠Et pourtant, la cuisson des quenelles a lieu soit dans lâun, soit dans lâautre. Il sâagit ici de les plonger dans le liquide chaud. Donc il sâagit forcĂ©ment dâun choc thermique, et non pas dâune cuisson progressive. En effet, les rĂ©sultats sont lĂ une cuillerĂ©e de blancs en neige dans de lâeau froide⊠donne une mousse blanche peu appĂ©tissante qui surnage sur le liquide et qui disparaĂźt peu Ă peu. Quant Ă une cuillerĂ©e de blancs en neige laissĂ©e tomber brutalement dans de lâeau bouillante reste assez consistante⊠Nous ne parlons pas dâune Ăźle trĂšs ferme, mais nous sommes quand mĂȘme loin du premier rĂ©sultat. De l'eau froide et des blancs en neige dĂ©sastre C'est dĂ©jĂ mieux ! Cela peut dâailleurs nous rappeler le grumeau de farine lâextĂ©rieur est pris par lâeau, associant ainsi une couche impermĂ©able au cĆur du grumeau sec, ne pouvant pas ĂȘtre atteint par lâeau. Ceci donne donc une sorte de boule assez rĂ©sistante. Serions-nous alors en face dâune sorte de grumeau gĂ©ant ? Pas tellement. En effet, la similaritĂ© entre ces couches protectrices est prĂ©sente, mais dans une quenelle de blancs en neige, nous ne pouvons pas parler dâune diffĂ©rence de texture entre lâextĂ©rieur et le cĆur de la quenelle, comme on pourrait le dire pour le grumeau farineux humide Ă lâextĂ©rieur et sec Ă lâintĂ©rieur. Certes, la diffĂ©rence est peut-ĂȘtre lĂ , mais ni Ă lâĆil nu, ni au microscope nous nâobservons de diffĂ©rence de structure ni de texture. TrĂšs certainement, la couche saisie par la chaleur est beaucoup trop mince pour ĂȘtre prĂ©levĂ©e. En effet, nous pouvons dĂ©signer les blancs en neige comme des fenĂȘtres multi-vitrages les bulles sont trĂšs isolantes, la chaleur auraient surement du mal Ă se propager jusquâau centre des Ăźles, ou mĂȘme Ă un millimĂštre de la surface. En tout cas, lâhypothĂšse dâun choc thermique est la plus valable. Dâautant plus que le four Ă micro-ondes est une technique de plus en plus populaire cette mĂ©thode de cuisson est connue pour la brutalitĂ© de lâapport en chaleur, qui joue sensiblement un rĂŽle dans la cuisson de ces Ăźles. Mais quand mĂȘme, que se passe-t-il durant cette cuisson ? Dans notre groupe, nous avons Ă©mis plusieurs hypothĂšses. La premiĂšre consistait en une absorption les quenelles se gorgeraient dâeau ou de lait, câest pourquoi nous les faisons cuire dans ceux-ci. Mais quand est-il des cuissons au four ? La seconde Ă©tait son exact opposĂ© la cuisson serait une Ă©vaporation de lâeau contenue dans les blancs en neige. Le fait de les plonger dans les liquides chauds permettrait seulement de crĂ©er ce choc thermique dont nous parlions. Câest alors que nous pouvons penser Ă la meringue blancs en neige battus exactement de la mĂȘme façon que ceux des Ăźles avec du sucre, mais cuits au four, sans eau. Il est trĂšs souvent conseillĂ© dâouvrir le four Ă mi-cuisson pour que la vapeur sâĂ©chappe du four. Sâagirait-il alors dâune Ă©vaporation ? Que resterait-il alors dans les meringues cuites excessivement ? Seulement un rĂ©seau de protĂ©ines et de sucre ? Une meringue sorte de quenelle trĂšs cuite au four Lors de notre expĂ©rience, nous avons remarquĂ© sans y ĂȘtre prĂ©parĂ©s que la quantitĂ© de lait dans lequel nous pochions les blancs, avait sensiblement diminuĂ©e. Mais la masse des quenelles avait aussi diminuĂ©e aprĂšs la cuisson. Nous pouvons alors poser la derniĂšre hypothĂšse, un hybride des deux premiĂšres la chaleur entraine une certaine Ă©vaporation de lâeau, qui permet une soliditĂ© et une rigiditĂ© protĂ©geant la quenelle de la dĂ©sintĂ©gration. Mais aprĂšs cette Ă©vaporation, la quenelle doit sâimbiber lĂ©gĂšrement dâeau. Mais entre le lait et lâeau, que choisir ? LâĂ©conomie prĂ©fĂ©rait le lait, afin de le rĂ©utiliser juste aprĂšs, dĂ©jĂ chaud et parfumĂ© pour la crĂšme anglaise. La tensioactivitĂ© prĂ©fĂ©rerait lâeau. En effet les molĂ©cules tensioactives de lâĆuf, en tension entre lâeau et lâair sont toujours lĂ . Et le pĂŽle hydrophobe, celui qui est au contact de lâair, est encore davantage attirĂ© par les molĂ©cules grasses du lait en suspension dans lâeau. Il faudrait donc choisir un lait pauvre en matiĂšre grasse, Ă©crĂ©mĂ© donc, plutĂŽt Ă un lait entier de peur de voir ses quenelles sâaplatir. Conclusion La cuisson du blanc ne demeure pas un mystĂšre total, les grands principes Ă©tant quelque peu dĂ©gagĂ©s celui du choc thermique, et celui de lâĂ©vaporation/absorption. Cependant, la difficultĂ© de notre TPE est encore apparue le sujet nâĂ©tant pas scientifique de base, et le manque de recherches et dâĂ©tudes sur ce sujet nous empĂȘchent dâaller plus loin. .